台東 鹿野 感恩米

稻穀的最外一層表殼叫穀殼，質的粗糙也叫粗糠。去除穀殼的稻米叫糙米，糙米表面有一層淺黃色的表皮，表皮下有一層胚芽層，把糙米表皮與胚芽層去除就是我們吃的白米。

一般的碾米廠白米碾製完成時，白米表面還是會有一些胚芽粉末，所以當我們洗米時會有白色的洗米水，洗米水的顏色越白表示胚芽粉層越多。目前市面上的免洗米就是所謂的『精白米』，也就是把一般白米表面的胚芽粉末完全去除。當然這不是米質比較好，而是機器設備最先進，目前台灣只有超大的碾米廠才有這設備。


為何要把胚芽層完全去除，因為胚芽層容易氧化變質，很多蟲蛋常覆著在上面，當環境適合蟲蛋就會孵出成蟲，〈所以米罐長蟲，蟲是從米長出來的，不是外來的〉。一般會長米蟲的米，在種植過程是比較沒有農藥的。

我們都知道稻米的營養大部分都在糙米胚芽層，但若碾米時胚芽層保留太多，米就不漂亮與透明，且味道會有一點缺乏米香與酸澀〈煮過就不會〉，消費者比較不能接受。然而當我們一味的追求漂亮與美觀，吃到的只是稻穀一半養分而已。


機器設備越好，米越碾越精細，連洗都不用洗，我們是吃的比較精華的營養，還是吃剩下的熱量。我們的味覺，長期在肥料的調味下，已有固定的觀念，感恩米在碾米的過程中，碾米老闆說感恩米沒有米香，他每天碾米他說沒碾過如此淡味的白米，一時我也沒說甚麼，但老闆觀念裡就認為這米不好，無肥料怎會好吃，還說很多道理，我只是頃聽。

從感恩米碾完後我每天吃，真是與一般米不一樣，淡中知真味，那是自然的味道。